Après l’apéritif et avant le dessert voici venu le temps coupler puissance et robustesse…Dans l’accord des mets et vins, il convient d’être attentif quand on choisit une viande. En effet, un des problèmes majeur qui peut se poser est de choisir son vin rouge de manière erronée. Cela peut porter à conséquence de différentes manières :

L’accord ne se fera pas entre le goût de la viande et celui du vin, du coup il n’y aura pas d’équilibre. Par exemple, l’agressivité des vins jeunes aux tanins fermes requière une viande saignante, juste saisie. Un ragout de mouton ou une cuisse de canard pochée ou cuite à basse température, onctueuse à souhait va se heurter au caractère tonique, acide voir râpeux de notre rouge. A l’inverse, un vin aux tanins fondus va se marier tout en tendresse avec des cuissons plus longues, et ce dernier sera au contraire mis à mal par le sang d’un steak saignant ce qui va totalement dénaturer notre perception gustative.
Un vin de caractère devra être accompagné par des viandes de caractères (gibier, canard ou autre). Dans le cadre d’une préparation plus douce, comme une poule au pot ou un vol-au-vent, le caractère trop marqué d’un vin va occulter certains arômes du plat et nous faire perdre des gouts qui auraient pu être révélés par un choix plus opportun.
Le plus dommageable est souvent de choisir un vin ne pouvant pas tenir la longueur face à un plat puissant, relevé et épicé. Quelle perte lorsqu’on se rend compte que la première gorgée suivant les premières bouchées n’a pas plus rien à avoir avec le premier nez. Il faut être attentif lorsqu’on choisit, par exemple un gibier, comme un filet de marcassin ou de biche, ou un râble de lièvre. Ces viandes demanderont un vin racé, puissant, comme un Cahors ou un Madiran. Au contraire un vin de la Valée de la Loire (sauf un Chinon) n’aura pas suffisamment de gout et de puissance, et sera totalement occulté pour la sauce ou la viande. Cela peut parfois poser un vrai dilemme lorsqu’on se rend au restaurant et que différents convives choisissent des plats totalement à l’opposé. Que vin choisir lorsque que l’on a, en même temps, une poularde de Bresse au Vin Jaune, un râble de Lièvre sauce grand veneur, un canard à l’orange et une sole meunière ? Les convives sont généralement aiguillés vers le meilleur compromis, ou plutôt le « moins mauvais choix », qui sera souvent un beaujolais (pas encore à maturité) ou un Loire comme une Saint-Nicolas de Bourgueil ou un Saumur-Champigny. Pourquoi ne pas plutôt prendre un peu plus de temps, et choisir, ensemble, des plats suffisamment proches ou un plat convenant à tout le monde afin de tirer au mieux parti de l’accord mets/vins.

Quel vin avec le lapin ?

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