Sole meunière ou au citron, poêlée ou cuite au four, voici nos conseils pour la sublimer.

La sole est un poisson connu depuis le temps des romains. En effet, à l’époque, il est appelé « solea », ce qui signifie « sandale » car elle frappe par sa ressemblance avec les sandales des légionnaires.

Ce poisson est largement consommé, car on le trouve largement dans les eaux européennes, principalement dans la Méditerranée.Comme beaucoup, il est surpêché, et le nombre d’individus diminue avec le temps.

Poisson traditionnellement cuisiné avec du beurre et de la crème, sa chair tendre et savoureuse réclamera un vin blanc fin et délicat tout en étant dense afin de soutenir l’onctuosité de la sauce. Dès lors, des vins avec une teneur en acidité importante mais suffisamment amples pourront se marier parfaitement avec une sole meunière ou à la crème. Dans ces circonstances, on peut allez chercher, en Loire, un chenin blanc moins marqué, qui sera préférable au Sauvignon ou au Chardonnay. Le Chenin a une minéralité et une pointe d’acidité qui réveilleront les contours d’une sauce au beurre citronnée. Un Meursault en Bourgogne, plus souple, plus ample, aux notes plus appuyées, amènera le gras nécessaire à l’accord du vin et de la crème.

Si le poisson est préparé sans sauce, comme c’est parfois le cas lorsqu’il est cuit vapeur (et parfois même au barbecue) on pourra alors se détacher du Chenin en Loire et proposer un Sancerre ou un Pouilly Fumé, voir un Pinot Noir d’Alsace.

Un cépage Sangiovese italien (rouge fruité) pourrait également trouver sa place, pour une sole automnale, préparée aux champignons et légumes de saisons.

Les goujonnettes de sole (petits filets passés en friteuse) sont servis tel quel, avec une sauce tartare, façon « fish and chips ». Le croquant et le gout marqué de la sauce vous permettra d’apprécier un vin blanc plus présent en arrière bouche et plus ample en bouche. Un vin du Jura se faire agréable, comme un Château Chalon, petit truc, accompagner votre sauce tartare de quelques brisures de fruits secs comme des noix ou des noisettes.