Pour une poêlée de champignons ou une autre préparation, choisir son vin n’aura pas la même signification.

Il existe une grande variété de champignons. De plus, ceux-ci peuvent être préparés de différentes manières. Il y a donc une panoplie de vins pouvant convenir aux différents types de champignons et à leurs préparations.

De manière générale, lorsqu’ils sont cuits, il sera préférable de les voir soutenus par des vins rouges de caractère à maturité. On pourra proposer des vins de Bordeaux (rive droite) : Côtes de Blayes et Côte des Bourg éventuellement, mais préférablement des vins de garde de 15 ans et plus de Pomerol et de Saint-Emilion. Les vins du Sud-Ouest conviendront également (Cahors, Madiran).

Si la préparation (et le champignon) ne sont pas trop relevées en gout, on pourra envisager des vins blancs ronds et gras, comme un Côte du Jura, qui, une fois sa maturité atteinte, dévoile des saveurs typiques des sous-bois (noix, noisettes).

Les champignons crus ou mi- cuits (en carpaccio, en salade, en accompagnement) se verront mis en valeur par des vins jeunes de Côte du Rhône. Ceux-ci, minéraux et équilibrés, seront suffisamment pénétrants et élancés que pour accompagner le caractère croquant du champignon.

Les truffes demandent une explication particulière. Les truffes blanches, dites d’été, trouveront un parfait accord avec certains vins du Piémont. Le Barolo, mono-cépage (Nebbiolo) est proche des vins rouges de Bourgogne, et saura accompagner un plat appuyé de notes de truffes blanches. Un Barbera d’Asti ou D’Alba, plus puissant, aux tanins plus fermes, saura d’avantage faire jeu égal avec la truffe noire, raffinée et développée dans le gout et la puissance. Cette même truffe noire choisira idéalement un Pomerol de 15 ans minimum pour se faire accompagner.

De manière plus générale, choisir son vin avec un champignon demandera une réflexion sur les accompagnements, que ce soit gibier ou poisson, l’important est de considérer l’ensemble du plat.