Choisir son vin, mais surtout le bon vin, pour accompagner une tranche de foie gras peut paraître simple. Cependant, il est plutôt opportun d’envisager une variante aux traditionnels vins moelleux…

De tout temps, le foie gras d’oie ou de canard ont été considérés comme des mets nobles, fins et raffinés. La technique du gavage remonte au temps des égyptiens il y 4500 ans mais la consommation des foies est quelque peu plus récente et date de la Rome Antique.
Depuis lors, celui-ci est considéré comme une gourmandise. Il est servi jusqu’à l’époque moderne comme friandise et est souvent proposé lors du dessert. C’est donc tout naturellement qu’on lui adjoint des vins moelleux, voir liquoreux.
En effet, le foie gras et son côté onctueux, tout en étant puissant en gout, demande un vin soyeux, qui puisse tapisser le palais. Cette préparation d’exception demande des vins d’une qualité et d’une finesse supérieure.

On choisit généralement des vins de Sauternes pour l’accompagner, ils conviennent parfaitement, comme le font les Graves supérieurs. De même, des vendanges tardives d’Alsace ou d’outre Rhin, un Coteaux du Layon ou un Vouvray de Loire feront merveille.
Attention cependant qu’un vin liquoreux en début de repas va anesthésier les papilles, comme expliqué, le goût sucré va limiter nos perceptions des saveurs qui vont suivre. On peut donc également envisager de choisir un vin rouge aux tanins dissipés et à la texture soyeuse : en Bordeaux, Médoc et Graves rouges (15 ans minimum), éventuellement en Bourgogne un Pommard assoupli par l’âge.
Pour le foie gras poêlé, outre les classiques vins moelleux, on peut également envisager un grand de Bourgogne à maturité. Un Côtes de Nuit ou un Corton Charlemagne d’une dizaine d’années feront merveille.