Le caviar, mets d’exception mis à l’honneur dans les repas fêtes, mérite un accompagnement digne de ses lettres de noblesses. S’il est bu classiquement avec un Vodka de qualité, on pourra préférer à cette dernière un vin pétillant ou un vin blanc minéral.

Le caviar est une préparation salée à base d’œufs d’esturgeons. Les œufs sont triés selon leur fermeté, leur taille et leur couleur avant d’être salés et enfin séchés et conditionnés. Il existe différents types d’esturgeons, contenant différents types d’œufs. Le plus reconnu est le Béluga. Il produit les œufs les plus gros et est réputé comme étant le plus cher. On notera aussi l’osciètre, le sevruga, le sterlet et le sturio qui est lui particulièrement présent en France.

Le caviar a un gout prononcé, qui est persistant en bouche. Cela dénote par rapport à son gout salin, qui passe généralement rapidement, comme pour les huîtres. Ce mélange d’amertume et de salinité, permet une complexité qui sera particulièrement intéressante lorsqu’il accompagne un plat, afin de le relever, tel une épice ou une herbe.

Généralement, le caviar est bu avec de la vodka. Bien que cet accompagnement ne soit pas négatif, il peut porter à préjudice pour la suite du repas. En effet, le caviar est très souvent servi en entrée, voir un zakouski. De ce fait, la vodka qui l’accompagne suivra en début de repas. Hors, le fait de boire un alcool plus puissant va anesthésier les papilles gustatives, et ne permettra pas de profiter pleinement des vins et des mets qui suivent, comme expliqué dans notre page sur l’apéritif.

Que faire dès lors ? Il faut trouver un vin qui puisse accompagner et soutenir le gout particulier du caviar, tout en ayant, au pire, un effet neutre sur les papilles. Le choix tout trouvé est donc d’accompagner le caviar par un champagne de qualité. Il est préférable de privilégié un champagne millésimé, plus gras, mais aux bulles fines. Les Champagnes d’exceptions comme le Krug ou le Dom Pérignon apporteront un soutien parfait tout en étant parfaitement dans le thème de la rareté et de la qualité.

Par ailleurs, on notera qu’on accompagne souvent le caviar de quelques « blinis » (petite crêpe ronde, beurrée et moelleuse d’origine russe) et d’une crème aigre (mélange de jus de citron et de crème fouettée). Dans ces conditions, comme le gout du caviar est légèrement atténué, on peut envisager un vin blanc frais, persistant, long en bouche et minéral. Un Chablis, un Muscadet ou un Rueda espagnol pourront donc très bien faire l’affaire.