Fin et délicat, turbot et turbotin, demandent une recherche de choix et de précision

On trouve des traces de ce poisson dans certains poèmes et satires antiques, suggérant, qu’à l’époque déjà, il était un met de choix pour les riches romains. On le trouve en abondance en Méditerranée, en Mer Baltique, en Mer noir et dans l’Océan Atlantique, ou il côtoie d’autres poissons recherchés pour leur gout, comme le bar et la daurade.

Le turbot, tout comme le turbotin, ont une finesse et une chair d’une délicatesse sans équivalent. Lorsqu’il est préparé, la garniture proposée sera logiquement légère afin de ne pas dénaturer et surpasser le raffinement qu’il propose à nos papilles. Le vin blanc proposé devra se révéler noble, élégant et frais. Il doit pouvoir soutenir la chair fondante sans la dominer.

L’acidité doit pouvoir se goûter dans un vin jeune qui préservera les arômes de fruits et de fraîcheur. Un Mâcon Villages, un Rully, un Pouilly Fuissé ou un Chablis feront merveille. Les grands de Loire pourront faire jeu égal, Sancerre ou Pouilly-Fumé en tête. Notre préférence va au Sancerre car moins gras et plus vif, il suivra de manière optimale la fraîcheur du filet de turbot. D’autre part, et dans certains cas, il n’est pas exclu de voir le turbot marié avec certains vins rouges, cela est bien entendu souvent lié à sa préparation.

En effet, un vin de Bourgogne rouge aux tanins très évolués pourra révéler le turbot sans l’agressé : Nuit Saint Georges, Givry, Rully ou Mercurey par exemple, qui, à maturité, perdent toute leur agressivité et permettent une dégustation homogène et une onctuosité certaine quand on les retrouve en compagnie du turbot sous le palais. Il est bien entendu qu’on évitera soigneusement tout mariage futile ou approximatif avec des vins rouges jeunes ou tanniques, qui enlèveraient toute sa substance à ce met d’exception.