Poisson à la chair malléable, la raie est très (trop ?) souvent cuite à l’eau avec un sauce aux câpres et aux citrons.

On en a pas toujours conscience, mais les raies sont une espèce menacée. A la différence d’autres espèces de poissons qui sont surpêchés par rapport au nombre d’individus comme le turbot, les raies sont surtout en danger car elles sont souvent capturées avant d’avoir pu se reproduire. En effet, leur durée de vie naturelle est importante et la reproduction est donc très lente.

Dans la cuisine et dans la gastronomie française, la raie est très souvent associée avec une sauce acidulée, aux citrons et aux câpres. Il faut également noter qu’elle est généralement pochée à l’eau bouillante, ce qui permet de garder la chair plus ferme tout en restant tendre.

Pour l’accompagner avec ce type de préparation, on choisira de préférence un vin blanc sec, poussé en acidité, salin et nerveux. La région de Minho au Portugal (Nord-Ouest) regorge de vins blancs jeunes et acides, tel le Vinho Verde qui peut rester légèrement pétillant avec de petites bulles qui vont soutenir la chair de et le gout de la raie tel le champagne sur des huîtres.

Classiquement, un Bergerac ou un Irouléguy du Sud-Ouest permettent également un échange intéressant. Un Muscadet de Sèvre et Maine sur Lie aura un côté un peu plus rond qui conviendra bien si la sauce est moins citronnée.

De manière générale, on peut suivre les indications qui sont valables pour la sole, pour autant qu’on évite l’ajout de matières grasses en trop grandes quantités, comme le beurre et la crème.