On peut varier les plaisirs selon les accompagnements, mais comme pour d’autres choses, l’important c’est la taille !

Parmi les crustacés les plus nobles, on retrouve le homard et les langoustes. La qualité peut varier selon une série de critères et il existe différentes espèces ; les plus travaillées en France, pour le homard, sont les homards de Bretagne et du Canada. Ces mets d’exception sont souvent, et bien trop classiquement, accompagnés de vins blanc jeunes au caractère marqué par une acidité qui peut convenir pour certaines préparations. En effet, les crustacés appellent généralement un vin acide et salin comme un Rueda espagnol.

La langoustine et le homard peuvent dévier de cette règle selon la taille de ces derniers. En effet, plus la taille est importante, plus la chair sera gourmande et gorgée de jus. Il faudra dès lors des vins plus charnus et plus ronds.

Pour des langoustines de taille moyenne, on choisira, soit, un vin blanc de bourgogne aux pointes vives et acidulées, comme un Saint Véran ; soit, un sauvignon de Loire (Sancerre) ou un Sylvaner d’Alsace. Un entre-deux-mer du bordelais aura des caractéristiques similaires.

Pour le homard et les langoustines de tailles plus importantes, on choisira donc des vins plus charnus mais aux millésimes jeunes, comme un Montlouis (Loire), voir un Meursault si le plat est servi avec une sauce crémée. Un beurre tomate ou une sauce crémée à base de champignons tendres comme les pleurotes ou les morilles peuvent également s’accorder avec un vin du Jura.

Notons que le crabe et l’araignée de mer peuvent se faire valoir des mêmes remarques qu’énoncés ci-dessus, mais le manque de chairs en font des plats moins prisés.