La cuisson de l’agneau est déterminante dans le choix du vin qui sera fait…

L’agneau est une viande noble traditionnelle du terroir français. Son gout puissant et ses saveurs appuyées lui confère une onctuosité particulière tout en gardant une robustesse affinée. Afin de soutenir ce mélange particulier, il faudra choisir un vin rouge de qualité, à la fois robuste pour s’accorder avec la viande tout en étant gouleyant afin d’accompagner les chaires plus fermes.

Comme pour le boeuf, la cuisson de l’agneau est déterminante dans le choix du vin. De manière générale, pour un agneau ayant bénéficié d’une cuisson longue (en sauce, en ragout, ou en navarin) , il faudra penser à privilégier des vins rouges mûrs aux tannins fondus et assouplis par le temps. A cet effet, on privilégiera un Côtes du Rhône Sud, de min 7-8 ans, comme un Gigondas, Vacqueyras, Châteauneuf du Pape ou un Rasteau.

Dans le bordelais, un Pauillac à maturité soutiendra bien l’agneau par son ossature robuste et sa complexité.

Les vins du Sud-Ouest ou du Languedoc-Roussillon rempliront également leur rôle (Cahors, Madiran, Minervois).

Lorsque l’agneau est saisi (grillé ou poêlé) et servi saignant ou rosé, il conviendra d’y marié un vin de caractère aux tanins encore fermes qui accompagnent particulièrement bien une cuisson marquée et une viande encore saignante. On pensera à un Listrac ou à un Moulis en Médic en Bordeaux ou à un Hermitage ou Crozes Hermitage de Côtes du Rhône Nord. Ces vins devront être dégustés entre 3 et 5 ans afin que les tannins ne soient pas trop atténués.