Pigeon d’élevage ou sauvage, le choix du vin pourra varier

Le pigeon est souvent préparé classiquement, à la poêle, tel un magret de canard. Il existe cependant mille et une façon de le préparer, on peut d’ailleurs trouver quelques idées ici.

Au moyen-âge, déjà, il était l’apanage de la noblesse qui le conservait dans des colombiers attenants aux châteaux féodaux. Il servait de complément aux classiques salaisons et ses œufs étaient particulièrement appréciés, souvent préparés en omelette.

Avec l’abandon des colombiers, les serfs se ruent sur ces derniers et réduisent drastiquement le nombre d’individus en France sur quelques dizaines d’années. Ce n’est qu’au 18ème siècle que l’élevage repris de manière intensive et organisée.

Aujourd’hui, il faudra différence le pigeon d’élevage, à la chair plus tendre et au gout moins prononcé, du pigeon sauvage, comme le pigeon ramier, plus sec mais beaucoup plus savoureux. Le pigeon, s’il est juste marqué à la poêle avec une cuisson rosée, devra être soutenu par un vin jeune, aux tanins puissants, qui épousent bien le sang. A cet effet, on peut prendre un Côtes du Rhône Nord, comme un Côte Rôtie ou un Cornas (4 à 7 ans d’âge). A goûter également, un Rioja Espagnol (Reserva ou Grand Reserva, soit 3 à 5 ans de vieillissement).

S’il est cuit à basse température ou en sauce, il devra s’accompagner d’un vin aux tanins patinés, fondus et arrivés à maturité. Un Côtes du Rhône Sud ou un vin du Sud-Ouest, voire de Provence (10 ans et plus).