Qu’il soit cuisiné à l’étouffé, en ragoût ou en civet, le lapin demandera toujours un choix de vin fin approprié, voici nos conseils…

Le lapin se sert généralement avec une sauce au vin, réalisée afin d’attendrir sa chair. La sauce sera souvent réalisée à base de vin blanc, de vin rouge, ou d’une bière brune comme une trappiste ou une bière d’abbaye. Si on prend la bière, il conviendra d’en mesurer l’amertume en la goutant préalablement. Si le coté amer est bien compensé par des éléments sucrés dans la sauce, comme des raisins et/ou que la sauce tourne au sucré-salé ou à l’aigre-doux, on choisira un vin opulent et ample, comme un Côtes du Rhône Sud de minimum 7-8 ans d’âge (Gigondas, Châteauneuf du Pape). Si l’amertume reste trop persistante, il conviendra de choisir un vin aux tanins puissants et jeunes, par exemple un vin du Sud-Ouest.

Pour la sauce à base de vin blanc, celle-ci est souvent réalisée avec une base d’échalotes et de champignons. Les échalotes apportant en tonus et le vin blanc en acidité, il faudra choisir un vin blanc également tendu en acidité et d’une minéralité marquée. Un Rueda espagnol pour autant qu’il soit arrivé à maturité peut s’allier parfaitement au plat, tout comme un cépage Auxerrois Luxembourgeois ou un Riesling Alsacien.