En saison, un vin finement choisi fera la part belle aux rondeurs des moules de Zélande et au goût des moules Bouchot
La saison des moules s’étendait jadis de septembre à décembre. Depuis quelques temps, on peut déjà en trouver à la fin du mois de juillet et la saison s’étend maintenant jusqu’à la mi-février de l’année suivante. Bien que la production soit en croissance, la demande stimule les prix à la hausse, et les moules restent un met de qualité qui n’est pas toujours abordable.
Les moules peuvent se cuisiner de différentes manières et on évite généralement de les manger crues, comme c’est le cas pour les huîtres. De manière traditionnelle, elles sont cuisinées « marinière », c’est-à-dire avec des légumes, un fond d’eau et un assaisonnement simple. La seconde préparation la plus commune est au vin blanc, ce qui signifie que la préparation est identique mais avec du vin remplaçant l’eau pour moitié.
Etant donné que le gout des moules n’est pas très marqué par rapport à d’autres fruits de mer, la préparation aiguillera souvent notre choix.
De manière générale, il existe deux variétés de moules commercialisées. Les moules de Bouchot, plus petites, plus riches en gout et en saveur d’une part, et les moules de Zélande (pour la plupart moules « Jumbo »), plus charnues et plus onctueuses en bouche. Le type de moule choisie, tout comme la sauce, doivent influencer notre choix.
Les moules bouchots réclameront un vin plus fin et plus riche en acidité. Un entre-deux-mers de Bordeaux, un Fief Vendéen blanc ou un Sauvignon de Touraine auront la préférence.
Pour les moules de Zélande,on choisira un blanc plus charnu. Idéalement un Chardonnay de Côte de Beaune (Savigny les Beaune, Chambolle-Musigny) ou du Sud-Ouest, comme une Côte de Gascogne.
Au niveau des sauces, elles peuvent être tellement variées qu’il est difficile d’en dresser un portrait correspondant au niveau du vin. De manière générale et quitte à être minimaliste, tentez si possible de choisir plutôt des sauces crémées pour les moules Jumbo et des sauces à base de vin pour les moules bouchot, en réalisant alors les accords mets/vin décrits ci-dessus.
