Avec aucun vin de qualité au monde, on n’agit de façon aussi irrespectueuse ; non! Nul vin n’est traité comme le fameux champagne, Jugez-en: on le fait gicler sur les cyclistes après une victoire, on le sacrifie contre la cuirasse des nouveaux bateaux avant qu‘ils ne s’enfoncent dans l’eau de mer, on l’emploie pour le bain mousseux des stars, on le jette dans le seau à glace quand le client qui fait la fête ne débouche pas assez vite de nouvelles bouteilles…

Un jour, un célèbre œnologue a demandé à un auditoire de réagir au mot «champagne» et de l’évoquer en un autre mot. Il a fallu longtemps avant d’entendre le mot «vin». Et pourtant, que de mots: fête, richesse, réveillon de l’an, luxe, bonne année, dancing, réception… Les annonceurs publicitaires connaissent tons ces mots et les exploitent. Ils reçoivent des poignées de billets pour promouvoir ce produit de luxe.

Au début des années 80, la production annuelle atteignait 150 millions de bouteilles. Elle devait franchir le cap des 200 millions dans les années 90 pour culminer à plus de 300 millions en 2015. A la vue de pareils sacrilèges, le véritable amateur de vins ne peut que s’indigner. Je pense aux grands maîtres qui ont mis au point cette noble boisson avec une habileté légendaire et une patience d’ange. Il est ici plus difficile qu’ailleurs d’atteindre la haute gamme: en effet, les possibilités de mélanges des vins non pétillants sont beaucoup plus grandes. Les Français aiment ce vin parce qu’il symbolise la fête, et des lors ils en oublient parfois d’apprécier vraiment sa valeur intrinsèque.

Pour être honnête, il faut préciser que le champagne n’a pas toujours été aussi bon. Dans les années d’or, les producteurs ont fait fortune; chez la plupart d’entre eux, le facteur «rentabilité» a pris le pas sur le facteur qualité. Les traditionalistes intègres, choqués par cette situation, faisaient remarquer qu’il était heureux que le champagne ait de la mousse. Celle-ci devrait être très abondante pour cacher les défauts du vin! La qualité a aujourd’hui repris le dessus.

Région et climat

Étymologiquement, le mot «champagne» signifie «plaine». La Champagne est en effet une région très plane, mais il existe cependant des sols pour les vins, en particulier sur les pentes légères. Celles—ci sont en fait la trace d’une ancienne mer intérieure où, par dépôts, des couches de craie se sont formées. Les frontières actuelles ont été fixées avec précision par la Loi en 1927: seul le vin de cette région bien déterminée peut être appelé «Champagne». Le territoire vinicole comporte 24.700 hectares de vignobles: 19.500 se trouvent dans le département de la Marne, 3.800 dans l’Aube et 1.400 dans l’Aisne. Le tout constitue 2 % de toute l’industrie vinicole.

Nous pouvons distinguer quatre territoires: la Montagne de Reims, la Vallée de la Marne, la Côte des Blancs et l’Aube. Les plus grands crus se situent dans les trois premiers territoires. Ceux-ci serpentent sur les collines le long d’une bande de 120 kilomètres de long qui ne compte jamais plus de deux kilomètres de large. On dit souvent que, sans obstacle, la victoire n’est pas belle. Dans ce territoire situé fortement vers le Nord, autour de Reims et d’Epernay, les difficultés ne manquent pas. Pour réaliser une bonne récolte. Il faut tenir compte de tous les facteurs et avoir une bonne dose de courage. Le climat du printemps, primordial, peut être froid et les automnes humides. La température moyenne annuelle est de 10°. A moins de 9°, tout va mal! Il ne reste rien d’une belle récolte! Mais quelle victoire quand tout réussit: la qualité du vin est alors extraordinaire.

Le sol crayeux ou calcaire joue un rôle important. Il détermine le goût si particulier de ce vin et maintient une humidité suffisante pour les mois d’été chauds (arroser est interdit par la Loi dans les vignobles de Champagne). Ce sol absorbe pendant la journée la chaleur des rayons de soleil pour la restituer pendant les nuits fraîches. La terre fertile ne constitue en effet qu’une couche mince.

Les bois situés aux alentours ont aussi une grande fonction stabilisante dans le domaine de la température de conservation de l’eau. De plus, quand la boisson est prête, elle vieillit idéalement dans les anciennes carrières de craie. Il est important, pendant cette époque de maturation, que la température et le degré d’humidité restent constants… Et c’est heureusement le cas! Ces carrières sont là depuis longtemps; leur agrandissement ne pose guère de problèmes. On dispose ainsi d’un réseau de 200 km de galeries souterraines, idéales pour atteindre le but donné et uniques dans le monde entier.

Espèces de raisins — leur culture

Ce n’est pas un hasard si le fameux champagne provient des mêmes espèces de raisins que celles plantées en Bourgogne, une autre très grande région vinicole: le pinot et le chardonnay. Cette dernière espèce est un raisin blanc dont la demande augmente sans cesse: elle donne au champagne son humeur folâtre et ce goût qui est toujours à la mode. Malgré leur couleur bleue, le pinot noir et le pinot meunier ont un jus blanc. Ils donnent au champagne plein de raideur. Le pinot meunier n‘est pas le meilleur, mais le plus fort, ce qui est primordial dans cette région difficile. Ces raisins constituent les 2/3 de la récolte.

Le pied de vigne produit des fruits utilisables à partir de la quatrième année. Sa longévité peut atteindre 30 ans. On en plante 7.500 à 10.000 par hectare sur des lignes espacées de 1 à 1,20 mètre. Les petits domaines familiaux — ils ne possèdent en moyenne qu‘un hectare et demi 4 regorgent de travail pour toute l’armée: butter en novembre pour protéger les pieds contre la gelée, fumer en hiver et butter encore, tailler quand les gelées ont disparu, accoler les espaliers, enterrer le fumier en bêchant, à nouveau accoler les jeunes pousses, retailler après la floraison, remuer le sol pour le rendre léger et absorbant en juillet, sarcler en août et tailler encore pour atteindre enfin à la mi-septembre le point d’orgue: la récolte.

Récolte et préparation du vin

La cueillette est réalisée méticuleusement. Le vigneron reçoit alors l’aide nécessaire pour que le travail soit terminé, selon ses vœux, en deux semaines an maximum. Les meilleurs hommes ont droit au sécateur, les autres trient et transportent. Une autre équipe inspecte les raisins pour séparer la balle du grain. Les grains abîmés, pas assez mûrs ou portant des signes de pourriture sont éliminés.

Les raisins sont déposés dans des paniers ou des hottes avec précaution transportés vers les presses. Le dernier jour, selon la tradition, s’organise ce que l’on appelle le «cochelet», la fête des vendanges. A cette occasion, chacun peut boire à sa soif!

L’opération qui consiste à presser le raisin doit aussi se faire avec beaucoup de soin. La peau bleue du raisin (pinot) ne doit pas être en contact avec le jus blanc.

Dans le cas contraire, on parle de vin taché dont la finesse est réduite. Tout doit donc se passer très vite dans des presses énormes et peu profondes. Le pressage a lieu en trois phases: le premier pressage qui ne peut durer que deux heures s’appelle la «cuvée» (80 %), le deuxième s’appelle la «première taille» (15 %). le troisième s’appelle la «deuxième taille» (5 %). Après la première phase, le marc, résidu du raisin doit être haché, et taillé réduit. Les maisons les plus renommées n’utilisent que la cuvée; elles échangent ou vendent leur taille à des maisons qui ne sont pas aussi exigeantes. Le jus coule dans des cuves en chêne et est dirigé vers des cuves d’épuration afin d’en éliminer toutes les impuretés. Dans des tonneaux de 205 litres, le jus de raisin est alors stocké dans des caves à vins.

La première fermentation se produit dans des tonneaux de chêne (ou, de plus en plus, dans des tanks d’acier émaillé ou de béton glacé). La température doit rester constamment entre 20 et 22°, ce qui est possible, grâce à un matériel moderne. Cette aide mécanique tempère un peu l’aspect artisanal de la fabrication, au grand regret des traditionalistes, mais le vin en est meilleur et c’est l’essentiel… Après quelques jours, le premier processus impressionnant de fermentation s’achève. Après trois semaines, le vin neuf peut être transvasé et exposé au froid pour faire tomber plus vite le dépôt et veiller au pouvoir de conservation. Ensuite, il reçoit un nouveau domicile…

Faire du champagne

Faire un bon champagne est tout simplement un Art. Quand pour les autres vins, le plus dur est réalisé, ici, le plus difficile et le plus important doit encore se produire: l’assemblage et le mélange. C’est une tâche extrêmement délicate qui exige non seulement du savoir-faire, mais aussi du talent et de l’intuition. Chez nous, deux plus deux font toujours quatre, même en mathématique moderne; en Champagne, le résultat peut être cinq quand de bons vins sont mélangés avec talent. Dans la très vieille maison Krug, par exemple, toute la récolte mûrit dans de petits tonneaux de chêne d’environ 200 litres. Ils ne se ressemblent pas tous. De plus, dans la réserve, les vins diffèrent beaucoup entre eux selon leur vieillesse. Au départ de cette grande diversité, les frères Henri et Remi Krug pouvaient créer chaque année, un champagne parfait en lui imprimant la touche spécifique Krug, et cela depuis quatre générations. Dans ce cas là, ce n’est plus du «métier», mais de la «maîtrise». La maîtrise est le secret des meilleures maisons pour produire le champagne le plus fin.

Le caractère, la fraîcheur, le corsé, le bouquet et l’élégance s’acquièrent par le dosage du mélange. Le produit obtenu est bien sûr encore un vin qui a besoin d’être clarifié. Cette opération se réalise soit par le filtrage soit par le collage, addition de tanin et de protéines. Alors seulement le vin est mis en bouteille avec l’addition d’une liqueur de levain et de sucre. Par une deuxième fermentation, dans la bouteille, les bulles apparaissent. Il se produit encore un dépôt qui donne au champagne en train de mûrir encore plus d’arôme et d’intensité de goût. Il pourra ainsi mûrir plus longtemps, sa mousse sera plus abondante. Une écume plus dense (les bulles éclatent dans la bouche!) doit être évitée. Pour un bon champagne, la maturation dure trois ou quatre ans et pour les meilleurs, quelques années supplémentaires. Vous pouvez sans peine évaluer le coût de ces opérations: d’énormes fonds sont nécessaires pour assurer cette production immobilisée pendant des années. Des producteurs disposant de peu de capitaux vendent plus tôt, parfois déjà après un an!

La finition

Les bouteilles se trouvent dans des caves fraîches, un peu en oblique, sur des espèces de pupitres en bois. Elles sont régulièrement contrôlées et sélectionnées. Un simple défaut du verre peut faire éclater une bouteille, si la pression monte à 5 ou 6 atmosphères. La fraîcheur crée le dépôt sur les parois, puis vers le fond. Quand la deuxième fermentation est suffisante, le champagne est plus clair et a atteint entre temps un degré d’alcool de 12°.

Mais les bouteilles ne peuvent pas être vendues telles quelles: le dépôt doit être enlevé. Il faut aussi placer un bouchon définitif. Le moment du remuage et du dégorgement est venu.

Les bouteilles sont maintenant régulièrement secouées et tournées. Le dépôt se dégage des parois. En plaçant les bouteilles toujours un peu plus obliques pour faire couler le dépôt, toutes les impuretés viennent se coller au bouchon. Cette opération peut parfois durer trois mois quand le travail est exécuté à la main. Un «remueur» est un vrai spécialiste et traite parfois 30.000 bouteilles par jour.Ici encore, la technique est élaborée. Il existe des machines qui effectuent cette tâche plus rapidement; elles sont naturellement plus coûteuses mais nécessitent moins de place. Bien que le visiteur n’ait que rarement l’occasion de voir ces robots en action, il faut reconnaître que l’emploi manuel est bel et bien dépassé dans beaucoup de maisons.

Revenons à ce dépôt qui doit être extirpe. Les spécialistes qui pratiquent encore le dégorgement «à volée» sont en voie de disparition. Celui-ci consiste à plonger le goulot de la bouteille dans un liquide de saumure glacé et à ouvrir la bouteille.Le tampon gelé sort (tampon souvent utilisé pour la fabrication de la moutarde).La bouteille est alors remplie avec le même champagne, plus «quelque chose».A propos de ce «quelque chose», tout le monde reste muet. C’est un secret de la maison. Nous savons seulement qu’il consiste souvent en du sucre de canne, du cognac ou une autre eau-de-vie. Cet ajout détermine le type du champagne. Il est important que le bouchon définitif soit de bonne qualité. Le mot «champagne» y est précisé avec l’année, lors des meilleures récoltes. Le bouchon est différent selon que la bouteille va mûrir ou non. Après avoir placé la capsule et le fût de fer, la bouteille est secouée une dernière fois pour bien mélanger ce qui a été ajouté au champagne d’origine. Souvent, pour se remettre de ses émotions, il doit encore reposer quelques mois. Après l’étiquetage, du plus modeste au plus luxueux, la bouteille peut commencer son voyage.

Espèces

Les Français ont un tempérament individualiste. On distingue donc différentes espèces: les «bons», les «meilleurs», les «extraordinaires», les «sublimes»… et les «moins bons». Oui, il en existe aussi de «moins bons». Celui qui, sans scrupules, met dans les presses des raisins bon marché, peu mûrs ou un peu trop mûrs, sans aucune sélection, ou celui qui n’emploie que du moût de taille, écourte le temps de la maturation ou prend peu de soin pour l’assemblage, obtient pour le mieux un «moins bon» champagne. Soyez donc vigilants face aux «promotions», surtout en période de fête. Car ces produits, bien que formant une minorité, peuvent porter le nom de «champagne». Je préfère ne parler ici que des bons champagnes.

La plupart des maisons en ont minimum 3:

• le produit de base
• le millésimé
• le produit de prestige

Le millésimé est produit à partir d’une récolte particulièrement réussie. L’année est toujours mentionnée, à la fois sur l’étiquette et sur le bouchon.

Le produit de prestige est naturellement le meilleur. Il résulte de la cuvée sur lie de raisins parfaits et formés de mélanges subtils. Il coûte toujours très cher, est empaqueté luxueusement et porte un titre pompeux.

Il s’appelle ainsi Cristal chez Louis Roederer; Dom Pérignon chez Moët et Chandon; Comptes de Champagne chez Taittinger; Florens Louis chez Piper-Heidsieck; Grand Siècle chez Laurent Perrier; La Grande Dame chez la Veuve Clicquot-Ponsardin; La Royale chez Charles Heidsieck; Dom Ruinart chez Ruinart; René Lalou chez Mumm; Diamant Bleu chez Heidsieck and C°; Charles VII chez Canard-Duchêne; PR. chez Pol Roger; Belle Epoque chez Perrier Jouët; Réserve de l’Empereur chez Mercier; RD chez Bollinger (une maison de grande qualité); Cuvée William Deutz chez Deutz et Geldermann; Noble Cuvée chez Lanson, et Grande Cuvée au Millésimé pour toute la production de la maison Krug (celle-ci peut rivaliser avec les noms les plus prestigeux).

Mais une autre distinction existe pour marquer le degré de douceur:

• doux: très doux
• demi-sec: assez doux
• sec ou dry: un peu moins doux
• extra-dry: peu doux
• brut: sec
• brut de brut, brut sauvage ou brut zéro: très sec

Ces distinctions sont en contradiction avec nos habitudes vis-à—vis des autres vins: ici, un sec n‘est en vérité pas aussi sec que nous pourrions le penser. Cette catégorie est faite sur base de la 2e ou 3e presse et reste, du point de vue qualité, un peu en deçà des autres catégories.

Signalons:

• Le blanc de blancs, produit exclusivement à base de chardonnay blanc et de ce fait, léger, «fugace» et élégant. Il est parfait comme apéritif, mais peu propice a accompagner les célèbres dîners au champagne.
• Le blanc de noirs, produit sur base de deux pinots noirs avec un jus blanc qui est un peu plus-raide.
• Le rosé, généralement composé d‘un mélange de rouge et de blanc, ce qui n’est permis nulle part ailleurs en France; parfois aussi, on le produit à partir du moût qui reste longtemps en contact avec la pelure bleue et qui, de ce fait, devient un peu rosé.
• Le crémant, pour lequel on ajoute moins de sucre de canne avant la fermentation. Il obtient ainsi une densité inférieure et en définitive, moins d’écume.

Conservation et service

Quand le champagne arrive sur le marché, il est tout à fait bon à boire. Cela ne veut nullement dire que vous ne pouvez pas le conserver. Il peut rester chez vu. Plusieurs années selon sa qualité d’origine. Des champagnes de prestige ou des millésimés résisteront mieux qu’un produit de base. Je ne laisserais jamais ce dernier plus de cinq ans en cave. Veillez à ce qu’il demeure couché de façon àce que le bouchon soit toujours humide! Quand une cave à vins se trouve dansun héritage, je suis souvent appelé pour en partager les trésors et parfois les tristes restes. J’ai souvent rencontré du champagne devenu plat, jaune, sans valeur et même imbuvable. Il est toujours agréable d’avoir en réserve des bouteilles pour les circonstances imprévues mais faire un stock n’a pas de sens. Ce vin s’améliore peu ou pas du tout.

Nous buvons le champagne frais, à une température de 6° à 8°, après un séjourd’un quart d’heure dans un seau à glace contenant aussi de l’eau afin de répartirla fraîcheur. Dans un réfrigérateur, une heure et demisuffit. Ne laissez surtoutjamais du bon champagne plusieurs semaines au réfrigérateur: il risquerait de perdre une grande partie de son arôme…. ou son bouchon! Ce serait une manière «coûteuse» de se mouiller. Pour débouchonner une bouteille, enlevez lefût de fer, tenez la serviette sur le bouchon et essayez de libérer celui-ci avecl’autre main, jusqu’à ce qu’on entende un doux soupir… Cette serviette sur lebouchon, vous donnera une meilleure prise. Vous empêcherez aussi l’éclatement qui est à craindre. J’ai déjà vu un verre de contact détruit par un bouchon!

Quand celui-ci est trop bien fixé, il est parfois utile d’utiliser une pince.

Le champagne semble meilleur dans une flûte ou un verre tulipe. Employez lescoupes plates d’autrefois pour servir des glaces! En effet, le champagne, dansces verres, perd vite son arôme et ses bulles. Veillez àce que vos verres soientdébarrassés de toute trace de détergent. Après le rinçage, replongez-les dans unenouvelle eau claire. Ne rafraîchissez pas les verres avant de servir: le vin risquerait d’être «cassé». N’employez jamais ces terribles petits battoirs qui servent àfaire disparaître les bulles! Si votre estomac ne les supporte pas – c’est l’excusesouvent invoquée – buvez autre chose! Car il n’est pas juste d’anéantir en uneseconde le travail de plusieurs années. Vous pouvez garder quelques heures unebouteille ouverte avec un bouchon à clapet, pour conserver l’écume. Enfin, j’aivu un «dégustateur» prendre un bloc de glace dans le seau pour le faire glisserdans son verre. Je fulminais…

Le commerce et les maisons

Il existe environ 300 maisons de champagne, toutes situées autour de Reims etd’Epernay. 30 % de la production sont traités commercialement par des coopératives et des Vignobles qui produisent eux-mêmes leur vin, les récoltants- manipulant. Les maisons ont toutes leurs propres vignobles, mais ayant souventtrop peu de terres, elles doivent en acheter. La vie est dure pour ceux qui ne possèdent que peu de terrains. Le travail y est plus coûteux et moins rentable.A propos de prix, parlons de champagne! Il n’est pas bon marché : il aconnu cesdernières années des augmentations de prix considérables. Le champagne est prisdans un cercle vicieux. Le prix du kilo de raisins est fixé officiellement. Or, l’étalon de référence est le prix du champagne pendant une période précédente.

Quand la récolte est peu abondante, le prix augmente encore! Etant donné queles maisons ont de plus en plus de mal à obtenir des crédits, que la fabricationdu champagne exige un travail intensif et donc coûteux, que le raisin se fait rareet active l’esprit de concurrence, le prix du champagne monte. Donc, le prix dukilo de raisins monte aussi. Cette roue diabolique durera tant que durera ce système de fixation des prix.

Une visite de cave à champagne vaut le détour. Je vous donne ci-dessous une liste des maisons où, normalement, vous pouvez sans peine aller y faire une visite accompagnée. Attention! Quelques précautions sont à prendre (c‘est pourquoi je vous donne le n° de téléphone entre parenthèses). Attention également, certaines de ces caves ont été visités il y a quelques années, il convient de vérifier leurs disponibilités.

Reims

Abel Lepitre (85 05 77): tous les jours ouvrables sur rendez-vous.

Besserat de Bellefon (06 09 18): tous les jours ouvrables, le week-end uniquement sur rendez—vous.

Charles Heidsieck (85 O3 27): jours ouvrables sur rendez-vous.

Veuve Clicquot—Ponsardin (85 25 48): toute l’année, sauf en février sur rendez-vous.

Georges Goulet (85 25 48): jours ouvrables sur rendez-vous.

Heidsieck Monopole (07 39 34): jours ouvrables sur rendez-vous.

Henriot (85 03 27): jours ouvrables sur rendez-vous.

Krug (47 28 18): jours ouvrables sur rendez-vous.

Lanson (40 36 26): jours ouvrables sur rendez-vous.

Louis Roederer (40 42 11): jours ouvrables sur rendez-vous.

Mumm (40 22 73): jours ouvrables sur rendez-vous.

Piper-Heidsieck (85 01 94): d’avril à la mi—novembre tous les jours (les autres mois, seulement les jours ouvrables).

Pommery et Greno (05 05 01): tous les jours, même le week-end, sur rendez-vous.

Ruinart (85 40 29): tous les jours ouvrables sur rendez-vous.

Taittinger (85 45 35): tous les jours, sauf les week—ends de décembre, janvier et février.

Epernay

Le Castellane (53 15 33): jours ouvrables sur rendez-vous.

Coopérative Vinicole de Mancy (59 71 52): jours ouvrables sur rendez-vous.

G.H. Martel (51 06 33): tous les jours sur rendez-vous.

Mercier (51 71 11): de mars à octobre, tous les jours; les autres mois, les jours ouvrables.

Moët et Chandon (51 71 11): d’avril à octobre, tous les jours; les autres mois, les jours ouvrables.

Perrier-Jouet (51 20 53): de mai à la mi-septembre, les jours ouvrables sur rendez-vous.

P01 Roger (51 41 95): tous les jours ouvrables sur rendez-vous.

Ay

Ayala (50 13 40): les jours ouvrables sur rendez—vous.

Bollinger (50 1234): les jours ouvrables sur rendez-vous.

Collery (50 10 49): les jours ouvrables sur rendez-vous; samedi et dimanche matin (pour samedi et dimanche après-midi, sur rendez-vous).

Deutz (53 01 11): jours ouvrables sur rendez-vous.

Philipponat (50 60 43): jours ouvrables sur rendez-vous.

Rilly—la-Montagne

Canard-Duchêne (61 10 96): jours ouvrables; en août, tous les jours, même le week-end (mais sur rendez—vous).

Société de Producteurs (49 41 10): jours ouvrables sur rendez-vous,

Châlons-sur-Marne

Joseph Perrier (68 29 51): jours ouvrables sur rendez-vous.

Tours-sur—Marne

Laurent Perrier (59 91 22): jours ouvrables sur rendez-vous.

Beaucoup de maisons sont fermées en août pour les vacances. Chez Mercier et Piper-Heidsieck, vous serez promenés dans un petit train électrique. Ainsi, chaque maison veille à la gloire du champagne, boisson merveilleuse. Et pour les dames, je dirai, après Mme de Pompadour: «Après en avoir bu, vous restez belles!»